Pommes frites

Maillard-effekten

At stege pomfritter perfekt sprød er nærmest en videnskab i sig selv, og der findes utallige bud og tricks på den ideelle tilberedningsmetode. Kunsten ved perfekte pomfritter er, at kartoffelmassen er blød indeni og sprød, saltet og gylden udenpå. Mens pommes frites forvandles til striber af guld dannes det kemiske stof akrylamid. Kartofler indeholder stivelse (kulhydrater) og aminosyre (asparagin), og når kartofler friteres ved mere end 120°C, går asparagin og kulhydraterne i en kemisk reaktion.

I denne proces dannes stoffet akrylamid. Jo højere temperaturer kartoflen tilberedes ved, og jo længere stegetiden er, desto højere er indholdet af akrylamid. Akrylamid omdannes delvist i kroppen til stoffet glycidamid, som i høje doser kan være skadeligt for vores sundhed. Glycidamid kan have en negativ påvirkning på vores DNA og ændre vores cellestruktur, og i sidste ende kan den føre til udvikling af bl.a. kræft. Siden 2002 har akrylmider i mad været under mistanke, og forskellige forsøg har vist, at akrylmider i mad kan skade nerver, arveanlæg, formeringsevnen og, som sagt, forsage kræft. Den måde man kan undgå en for stor dosis akrylamid, er, at man undgår at fritere kartoflerne i en over 175°C varm olie, da jo mørkere pomfritterne er, jo højere er indholdet af akrylamid. Specielt det sidste skud man giver pomfritterne med til at øge akrylamiddannelsen. Det er derfor vigtigt kun at stege pomfritterne gyldne og ikke brune, så man undgår et alt for stort akrylamidindtag.  

Her ser du et diagram, som viser hvor mange mikrogram/kg akrylamid pomfritter indeholder ved forskellige nuancer.

Video til, hvordan man kan undgå alt for mange akrylamider.

Historien om pomfritten

De eftertragtede "pomfritter" er kendt over hele kloden, men det er stadig uklart, hvem der opfandt pomfritten. Ud fra de mange forskellige teorier vedrørende pomfrittens opfindelse, er det højst sandsynligt, at pomfritten var opfundet i enten Frankrig eller Belgien. Men det var hverken Frankrig eller Belgien, som bragte kartoflen til Europa. Omkring 1540 kom kartoflen til Europa, men spanierne havde omkring 20 år tidligere fået et bekendtskab til kartoflen, da de spanske styrker stødte på en lille forladt by i Columbia. Blandt de indfødtes føde fandt spanierne kartoflen, og bragte den med tilbage til bl.a. Italien. Dengang var kartoflerne stadig bitter og lille, og voksede ikke særlig godt i hverken Spanien eller Italien. Men over tid voksede kartoflen sig større og blev mindre bitter. Nu havde kartoffelplanten bredt sig til størstedelen af Europa, men det var dog ikke alle, som turde spise kartoflen. I 1748 forbød den franske regering folket at spise kartofler, da de mente, at kartoflen kunne skabe mange forskellige sygdomme. Det var først senere, at kartoflen blev set som en fødevare, da fangen, Parmentier, vendte tilbage fra fængslet i Preussen, og overtalte folket til, at man sagtens kunne spise kartofler. Det franske folk var ret skeptiske, men efter en del voldelige kampagner, fik Parmentier indført kartoflen som en fødevare i Frankrig. I slutningen af 1800-tallet lærte/opfandt franskmændene pomfritten. Efter opfindelsen blev pomfritter ekstremt populære, især i Paris. Men det burde også noteres, at alt dette skete i slutningen af 1800-tallet, og nogen påstår, at allerede i 1700-tallet lavede belgierne en form for pomfritter, så hvem ved, hvem som skal have æren?

Dog skal det siges, at det var franskmændene, som spredte pomfritten til Storbritannien og USA. Derefter var det amerikanerne, som spredte pomfritten gennem fastfood-kæder, og blev kendt verden rundt som "french fries".

Udbredelse af fastfood

De mange hamburgers og pomfritter afspejler sig en del i USA's spisevaner, som nu det mest overvægtige land i verden. Over halvdelen af alle voksne amerikanere og omkring en fjerdedel af alle børn er overvægtige. »Ingen anden nation i verden er blevet fed så hurtigt,« konstaterer forskeren Schlosser. Voksne amerikanere spiser hos McDonald's, fordi de lærte det som børn, mener Schlosser, og det ses i, at 90 procent af alle amerikanske børn i alderen tre-ni år er på McDonald's en gang om måneden, og 96 procent af alle amerikanske skolebørn kender klovnefiguren Ronald McDonald. Schlosser fortæller, hvordan amerikanske eksperter i reklamer for børn opdeler børns plageri i syv forskellige kategorier, f.eks. bønner (»Søøøøde mor«) og trusler (»Jeg går hjemmefra, hvis ikke...«). Eksperterne studerer børn fra to-årsalderen og op for at målrette fast food-kædernes reklamer.